做鸡蛋馒头发面，只需要按比例混合面粉、酵母、鸡蛋和温水，揉成光滑面团后放到温暖处醒发即可。
1、备料混合：按500g中筋面粉搭配5g干酵母、2颗常温鸡蛋、210-230g35℃左右温水的比例备料，先把干酵母倒入温水中静置5分钟激活，再把酵母水和鸡蛋一起倒入面粉中，搅拌成棉絮状。
2、揉团醒发：把棉絮状面粉揉成光滑不粘手的面团，放进干净盆中盖好保鲜膜或湿纱布，放在28-35℃的温暖环境中醒发，夏天醒发1-1.5小时，冬天需要2-3小时，用发酵箱会缩短醒发时间。
3、判断发面是否成功：首先看体积，醒发后面团涨到原体积的2-2.5倍就算基本发好；接着看内部组织，扒开面团能看到均匀细密的蜂窝状气孔就是合格；最后做按压测试，手指沾干面粉按入面团，面团不快速回弹也不塌陷，就说明发面成功，快速回弹是没发好，塌陷则是发过了。
做鸡蛋馒头时，如果鸡蛋是从冰箱冷藏拿出来的，记得提前放到常温再用，低温鸡蛋会降低面团温度，影响酵母活性，拖慢发面速度。