只要操作步骤得当，芹菜过水就能一直保持鲜亮翠绿的状态，不会发黄发蔫。
1、提前给过水中加锁色材料。烧水的时候要多加水，保证芹菜能完全没过，水完全烧开后，加入1小勺食盐和几滴食用油，食盐能给芹菜入底味，食用油会在芹菜表面形成保护膜，避免叶绿素接触空气氧化变黄，这是保绿的关键一步。
2、控制好过水的温度和时长。一定要等水沸后再下芹菜，不要冷水下锅慢慢煮，下芹菜后保持大火加热，时长控制在30秒到1分钟之间，粗芹菜杆最多煮1分钟，细芹菜或者芹菜叶30秒就够，煮太久叶绿素分解必然会发黄。
3、芹菜过水后需要过凉水，推荐用冰水。芹菜捞出来后立刻放入冰水中浸泡降温，能快速终止加热过程，避免余温把芹菜焖黄，同时还能让芹菜的口感保持脆爽，用室温下的凉水也能达到效果，只是脆感和锁色效果稍差一些。
整体操作没有难度，全程记得敞锅加热不要盖锅盖，焖煮很容易焖黄芹菜，按步骤操作就能得到翠绿脆嫩的成品。