只要选对合适部位、做好预处理腌制、控制好加热时间和火候，生牛肉做出来完全不会老发柴。
1、选对适合的牛肉部位：想要做出不老的生牛肉，第一步要选对部位，快炒、煎制选里脊、上脑、眼肉这些纤维细软的部位，炖煮选脂肪分布均匀的牛腩，避开纤维粗硬的牛腿腱子肉，从原料上就避免变老。
2、腌制时按步骤处理才能锁住水分不发柴：先把生牛肉逆着纤维纹路切成厚片或者肉丝，先加去腥的调料抓匀，再加1个蛋清或者一勺食用油抓匀锁水，最后加少许干淀粉裹住水分，一定要最后放盐或者提前10分钟再放盐，过早放盐会让牛肉脱水变柴。
3、控制好加热时长就能避免变老：不管煎、炒生牛肉都要开大火快加热，炒肉丝肉片全程不超过3分钟就出锅，煎1cm厚的牛排一面煎1-2分钟足够，炖煮牛肉全程用中小火慢炖，不要长时间大火滚煮，高温会让牛肉纤维急剧收缩变老。
在家做牛肉不用追求复杂的手法，做好这三步，就能轻松做出软嫩不柴的牛肉，不用担心失手做老。