酸菜鱼黑鱼片想要做得又嫩又滑，核心是做好锁水，只要选对处理方式、正确上浆、控制滑煮温度，就能做出嫩而不柴、入口滑爽的黑鱼片。
1、处理鱼片：如果买整尾黑鱼现片，片好后放在流动清水下冲去血水，直到鱼片发白捞出，用厨房纸轻吸表面水分，不要用力挤压流失水分；买现成切好的黑鱼片，浸泡10分钟去血水即可，同样轻压不攥干。
2、上浆锁水防脱散：这一步同时决定嫩度和会不会散，先加少许白胡椒、料酒和一点点盐抓匀入味，接着分2-3次加入葱姜水，每次都抓到鱼片完全吸收水分再加下一次，之后加1勺淀粉抓匀，最后封一勺食用油，放冰箱冷藏静置20分钟，这样上浆完全不松散。
3、低水温滑煮：酸菜鱼的汤底煮好后盛出，留小半锅底汤加半碗凉水把温度降到80度左右，不要用滚沸的水煮，把上浆好的鱼片逐片下锅，全部下完后开中小火煮1分钟，看到鱼片全部浮起就立刻捞出，不要久煮。
在家做酸菜鱼黑鱼片不用追求复杂工序，只要记住不挤干水分、上浆封油、不滚沸久煮这三个要点，就算是新手也能做出嫩滑不柴的成品。